PULLED PORK
Η ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΩΝ
Αυτό το καπνιστό κρέας αργοψημένο σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η τέλεια λύση για να ταΐσετε ένα μεγάλο πεινασμένο πλήθος. Η χοιρινή ωμοπλάτη είναι δεμένη με γεμάτο γεύση λίπος και συνδετικό ιστό – όλα αυτά λιώνουν όταν ψηθούν αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία, δίνοντας έτσι στο χοιρινό μια απίστευτα τρυφερή υφή και ζουμερή γεύση.
ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ:
Μία ολόκληρη χοιρινή ωμοπλάτη μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 3,6 και 9 κιλά και έχει 2 μισά: το “picnic ham” και το “Boston butt”. Το άκρο της ωμοπλάτης, το οποίο είναι ιδανικό για να κάνετε pulled pork, μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 4 και 6,3 κιλά και συνήθως έχει επάνω τα κόκαλα της ωμοπλάτης. Μπορείτε να το αγοράσετε και χωρίς κόκαλα αν επιθυμείτε. Το κόκκαλο όταν είναι επάνω όμως βοηθάει να συγκρατηθεί το κρέας μαζί και δίνει περισσότερη από αυτή την απολαυστική χοιρινή γεύση.
ΠΟΣΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙΤΕ:
Υπολογίστε περίπου 220 γραμμάρια ανά άτομο. Να έχετε υπόψη σας ότι το κρέας μαζεύει αρκετά και επίσης αρκετό από αυτό θα πεταχτεί, καθώς υπάρχουν τα κόκαλα και το λίπος που πετιούνται όταν στο τέλος θα τραβήξετε το κρέας. Υπολογίστε τις απώλειες σας στο 30% περίπου του συνόλου.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
1. Μείνετε στα απλά. Προσπεράστε μαρινάδες, εγχύσεις ή άρμη. Αυτό το κομμάτι του κρέατος είναι αρκετά γευστικό έτσι ώστε ένα καλό μίγμα από μπαχαρικά και το κάπνισμα, σε συνδυασμό με την υγρασία από το εσωτερικό λίπος και το κολλαγόνο του, θα το κάνουν να έχει υπέροχη γεύση.
2. Αφαιρέστε το περισσότερο από το εξωτερικό του λίπος, αλλά όχι όλο. Θυμηθείτε ότι θέλετε τα μπαχαρικά να αγκαλιάσουν το κρέας και να έχουμε τελικά αυτή την τραγανή και γευστική εξωτερική πέτσα.
3. Καρυκέψτε το καλά. Ξεπλύνετε το κρέας και στεγνώστε το. Αλείψτε το με λάδι σε όλες του τις επιφάνειες (θα βοηθήσει να κολλήσουν καλύτερα τα μπαχαρικά). Καλύψτε το κρέας παντού με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Προτείνουμε τα Pork and Poultry Shake ή Sweet Rub. Αφήστε το καρυκευμένο κρέας να κάτσει για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να διεισδύσουν τα μπαχαρικά και το αλάτι μέσα. Μην το αφήσετε να κάτσει πολύ ώρα αλλιώς τα μπαχαρικά θα τραβήξουν την υγρασία του κρέατος.
4. Ο καλύτερος φίλος για το pulled pork είναι ένα θερμόμετρο κρέατος. Το να ελέγχετε προσεκτικά την θερμοκρασία μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά.
5. Η θερμοκρασία ψησίματος είναι συνάρτηση του πόσο χρόνο διαθέτετε για το κάπνισμα του χοιρινού σας. Αν έχετε χρόνο οι 107 βαθμοί Κελσίου είναι μια εξαιρετική θερμοκρασία για αργό και χαμηλής θερμοκρασίας ψήσιμο της χοιρινής ωμοπλάτης.
6. ΤΟ “ΣΤΑΒΛΙΣΜΑ” : Η θερμοκρασία του χοιρινού ανεβαίνει σταθερά μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου και μετά παραμένει εκεί για διάστημα που θα σας φανεί σαν να είναι για πάντα, ενώ η υγρασία πηγαίνει προς το εξωτερικό του και εξατμίζεται. Μπορεί να κρατήσει αυτή τη θερμοκρασία των 65 και 71 βαθμών Κελσίου για διάστημα μέχρι και 5 ώρες. Να είστε υπομονετικοί. Μην ανεβάζετε ακόμα τη θερμοκρασία. Ο πιο καθοριστικός παράγοντας για το στάβλισμα είναι το πάχος του κρέατος.
7. Πότε είναι έτοιμο; Όταν φτάσει στους περίπου 77 βαθμούς Κελσίου, το κολλαγόνο αρχίζει να λιώνει και να μετατρέπεται σε ζελατίνη, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό και χυμώδες. Όταν το χοιρινό φτάσει στην εσωτερική θερμοκρασία των 91 βαθμών Κελσίου, μπορεί να έγινε μπορεί και όχι όμως. Ελέγξτε για να δείτε αν το εξωτερικό είναι σκούρο καφέ – μπορεί να φαίνεται καμένο, αλλά δεν θα έχει γεύση καμένου. Αν ψήνετε χοιρινή ωμοπλάτη με τα κόκαλα, χρησιμοποιείστε ένα γάντι ή μια χαρτοπετσέτα για να προστατεύσετε τα δάχτυλα σας και στριφογυρίστε το κόκκαλο – θα πρέπει να γυρίζει και να βγει από το κρέας εύκολα. Αυτό δείχνει ότι έλιωσε το κολλαγόνο και το κρέας είναι έτοιμο. Αν ψήνετε χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς τα κόκαλα βάλτε ένα πιρούνι μέσα στο κρέας και προσπαθήστε να το γυρίσετε 90 μοίρες. Αν γυρνάει με πολύ λίγη δυσκολία σημαίνει ότι το κρέας σας είναι έτοιμο. Αν ακόμα δεν είναι έτοιμο, κλείστε το καπάκι και αφήστε το να ψηθεί για ακόμα 30 λεπτά. Αν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 91 βαθμούς Κελσίου, αλλά το κρέας σας δεν είναι ακόμα τρυφερό, τοποθετείστε την θερμοκρασία στους 95 βαθμούς Κελσίου. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία το κρέας θα μαλακώσει σημαντικά. Αν παρόλα αυτά πάλι δεν είναι αρκετά τρυφερό μπορεί να πετύχατε μια σκληρή ωμοπλάτη. Δοκιμάστε να την τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο και αφήστε την να ψηθεί για ακόμα 1 ώρα. Παρόλα αυτά μην ξεπεράσετε τους 96 βαθμούς Κελσίου, γιατί διαφορετικά οι ίνες των μυών θα αρχίσουν να χάνουν την υγρασία τους και θα σκληρύνουν.
8. Μην ξεχάσετε να το αφήσετε να ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΕΙ. Όταν επιτέλους είναι έτοιμο για να βγει από την ψησταριά, δοκιμάστε μια μικρή μπουκιά. Θα πρέπει να παρατηρήσετε μια παχιά γευστική κρούστα, ή πέτσα, και ένα «δαχτυλίδι καπνού» κάτω από την πέτσα. Το έντονο ροζ χρώμα προκαλείται από την ανάμειξη καπνού, αερίου καύσης και υγρασίας. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 με 60 λεπτά σε ένα δοχείο που διατηρεί την θερμότητα, σε φούρνο στους 76 βαθμούς Κελσίου ή τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Αν η ώρα του φαγητού σας απέχει περισσότερο από μία ώρα, μπορείτε να αφήσετε το κρέας μέσα στην Traeger με κλειστή την θέρμανση ή να το τοποθετήσετε στον εσωτερικό φούρνο και να το διατηρήσετε εκεί ρυθμίζοντας την θερμοκρασία περίπου στους 76 βαθμούς Κελσίου. Μπορείτε να φτιάξετε ένα δοχείο που διατηρεί την θερμότητα από ένα πλαστικό ψυγείο για μπύρες. Αφήστε το θερμόμετρο μέσα στο κρέας. Τυλίξτε το κρέας σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Τυλίξτε το ξανά σε πετσέτες και βάλτε όλο το κομμάτι μέσα στο πλαστικό ψυγείο. Γεμίστε το πλαστικό ψυγείο με πετσέτες, κουβέρτες ή εφημερίδες για να κρατήσουν το κρέας μονωμένο. Περάστε το καλώδιο του θερμομέτρου έξω από το κουτί του ψυγείου και κλείστε καλά το καπάκι. Σιγουρευτείτε ότι η θερμοκρασία δεν θα πέσει σε καμιά στιγμή κάτω από τους 63 βαθμούς Κελσίου. (Αυτή η τεχνική θα βοηθήσει να μαλακώσει ο φλοιός του κρέατος και θα αλλάξει ελάχιστα την υφή του κρέατος).
9. Το Τράβηγμα : Αντισταθείτε στον πειρασμό να κόψετε το χοιρινό σας σε κομμάτια. Διατηρήστε την περισσότερη υγρασία του χωρίζοντας το χοιρινό τραβώντας με τα χέρια. Μπορείτε επίσης να βάλετε το χοιρινό επάνω σε μια βάση ή σε ένα ξύλο κοπής, για να βοηθηθείτε στην διαδικασία. Μοιράστε τα τραγανά γευστικά κομμάτια του ομοιόμορφα. Σιγουρευτείτε ότι θα κρατήσετε τα γευστικά υγρά που θα τρέξουν για να περιχύσετε με αυτά ξανά το κρέας.
10. Μην βάλετε πολύ σάλτσα. Είναι εύκολο να παρασυρθείτε με μία από τις γευστικότατες σάλτσες μας για μπάρμπεκιου, αλλά μην βάλετε τόσο πολύ, ώστε να μην γεύεστε το κρέας και το κάπνισμα του! Και τέλος μην ξεχάσετε να το ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΘΕΙΤΕ. Μέρος της ευχαρίστησης είναι η αργή διαδικασία του ψησίματος. Αρπάξτε λοιπόν ένα ποτό και ευχαριστηθείτε το κάπνισμα!
Created by Traeger
Comments